Histoire et utilisation du safran :



L’histoire du safran, dans sa culture et son usage, remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs cultures, continents et civilisations.
Le safran, une épice issue des stigmates séchés de fleurs de safran (Crocus sativus), fait partie des substances les plus chères du monde de toute l'Histoire.


Vertues gastronomiques

Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d’Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des spécialités le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne et d’autres pays en tant que condiment pour le riz.

Vertues medicinales


L’utilisation traditionnelle du safran comme plante médicinale est légendaire. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l’hypoxie et l’asthme. On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines, l’insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions et maux d’estomac, la goutte, la dysménorrhée, l’aménorrhée et divers désordres oculaires.
Les caroténoïdes du safran ont, dans certaines études scientifiques, montré des propriétés anticancéreuses, antimutagènes et immuno-modulatrices. Le composant responsable de ces effets est la diméthyle-crocétine. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez les rongeurs) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie. L’extrait de safran retarde également la croissance des ascites, retarde l’apparition des carcinomes dus au papillomavirus, inhibe les carcinomes squameux, et diminue l’incidence du sarcomes des tissus mous chez les souris traitées.
FI. Abdullaev (2002), "Cancer chemo preventive and tumoricidal properties of saffron (Crocus sativus L.)"
En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant. Cela signifie que, comme un agent « anti-âge », il neutralise les radicaux libres. Les extraits méthanoïques, en particulier, du safran neutralisent à un taux important les radicaux DPPH (nomenclature IUPAC : 1,1-diphényle-2-picrylhydrazyle). Ceci est dû à la donation au DPPH de protons par deux agents actifs du safran, le safranal et la crocine. Ainsi, à des concentrations allant de 500 à 1 000 ppm, la crocine permet la neutralisation de respectivement 50 % et 65 % des radicaux. Le safranal montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir dans la fabrication d’antioxydants dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique ou encore en tant que supplément alimentaire.
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